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El futuro de la comida rápida pasa por el ejemplo de Maple y ahora comprenderá el motivo

maple1McDonald's o Burger King podrían ser considerados como dos de los máximos exponentes de un concepto tan criticado como alabado: la comida rápida. Por un lado, encontramos defensores de este modelo de negocio ante la reducción de los procesos y costes para ofrecer un menú en el menor tiempo posible. Por el otro, tenemos a los detractores que consideran que este tipo de alimentación no es la más recomendable para nuestra salud.

Pero hoy el debate que queremos abrir va mucho más allá de esta histórica dicotomía. El sector del fast food ha recibido la entrada de nuevos actores que se han puesto las pilas de una forma espectacular llegando a erigirse como auténticos líderes. Un claro ejemplo lo encontramos en Chipotle.

La cadena de restaurantes se posiciona perfectamente en el top of mind de los consumidores a los que se presenta como una perfecta y minuciosa máquina de precisión. Basta con entrar a uno de sus locales para percibirlo. ¿Alguna vez se ha demorado más de lo necesario en elegir su comida en un restaurante de Chipotle? Sentirá al momento que la pieza que falla es usted y que está retrasando todo el engranaje que tanto esfuerzo les ha costado conseguir.

Una reflexión compartida por Enrique Dans, profesor de Sistemas de Información en el IE Business School, a través de su blog, yendo un paso más allá. En una de las últimas entradas publicadas nos habla del nuevo concepto de comida rápida que está comenzando a imponer un restaurante ubicado en Nueva York: Maple.

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Pero no estamos hablando de un local al uso ya que se trata de una aplicación. Un concepto que rompe la barrera de simple plataforma posicionándose como el ejemplo perfecto del proceso de eficiencia. “Desde la cocina hasta el envío, tratando de maximizar el factor fundamental: el throughput, el ratio de producción, o el número de envíos que es capaz de llevar a cabo sin dejar de responder a unos parámetros de calidad prefijados”, recalca Enrique Dans. Un terreno en el que, hasta este momento, el líder era nuestro viejo amigo Chipotle.

“En Maple han diseñado su proceso de producción para ser capaces de operar al triple de velocidad que Chipotle, con el récord ya situado en 1.100 comidas en una hora”, afirma Dans.

Maple cuenta con unas cocinas ubicadas de forma estratégica donde se reciben todos los pedidos vía app que son entregados en bicicletas. “Ni mesas, ni camareros, ni cajas registradoras, ni nada que se le parezca: simplemente una cadena de producción con menús optimizados para poder ser cocinados, emplatados y enviados de la manera más eficiente posible”.

Un modelo de negocio orientado a las operaciones donde cada empleado se centra exclusivamente en su trabajo. Por ejemplo, vemos que la demanda se calcula en base a técnicas de machine learning en base a los resultados anteriores de cada plato, y los repartidores mejoran los tiempos de entrega mediante el uso de otras aplicaciones que les permiten descubrir los mejores recorridos.

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Uno de los secretos de su éxito lo encontramos en que han eliminado todo aquello que pueda entorpecer los procesos. Y aquí, aunque nos duela, entran en juego los clientes con los que sólo se relacionan desde las cocinas a través de las apps. “El resultado es que mientras Chipotle emplea unas cuarenta tiendas para dar servicio a toda el área de Manhattan por debajo de Central Park, Maple es capaz de abastecerla completamente mediante entre cinco y siete de sus localizaciones”.

“En este caso hablamos de una máquina perfectamente engrasada que basa su supervivencia en una intensa y constante coordinación interna, en una fuerte integración y optimización de los procesos, y en la arquitectura de datos”, concluye Enrique Dans.

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