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La acrilamida será regulada por un nuevo reglamento de la UE

La acrilamida, la sustancia cancerígena que "abrasa" a la industria alimentaria

El 11 de abril entra en vigor un nuevo reglamento de la Comisión Europea que regula la presencia de la acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena, en los alimentos.

acrilamidaPara buena parte del sector alimentario el 11 de abril es un día marcado en rojo en el calendario. Ese día entra en vigor un nuevo reglamento de la Comisión Europea que obligará a implantar una serie de medidas para restringir en la medida de lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos.

La acrilamida copó titulares hace unas semanas en todos los rincones del planeta cuando un juez de California obligó a Starbucks y a otras marcas cafeteras advertir de la presencia de esta sustancia cancerígena en sus cafés.

En el caso concreto del café la acrilamida se origina en el proceso de tostado de este producto.

Sin embargo, la acrilamida está presente no sólo en el café sino también en alimentos de consumo masivo como las patatas fritas, las galletas, los cereales o el pan.

La acrilamida es una sustancia que puede aflorar de múltiples maneras si bien la más común tiene lugar cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a los 120 grados.

Expuestos a estas elevadas temperaturas los azúcares y las proteínas presentes en los alimentos reaccionan entre sí y dan lugar a la acrilamida, cuyos niveles se incrementan cuanto más alta es la temperatura y menor es el grado de humedad.

Aun así, y pese a que la acrilamida es efectivamente una sustancia potencialmente cancerígena, para que sus efectos se dejen notar en la salud de las personas su consumo debería ser excepcionalmente elevado.

Para que la acrilamida incida realmente en la probabilidad de desarrollar cáncer el consumo mínimo estipulado debería ser de 170 kilogramos por kilo de peso corporal. En Europa, por ejemplo, la ingesta media de café por persona representa apenas entre un 30% y un 35% de la cantidad mínima de riesgo.

El nuevo reglamento de la Comisión Europea nace en este sentido sobre todo y ante con el último objetivo de espolear la precaución. Al fin y al cabo, y según recoge el propio reglamento, “en entre el 10% y el 15% de los alimentos que presentan exceso de acrilamida esta sustancia puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas”. Unas buenas prácticas a las que deberán acogerse de ahora en adelante los productores de alimentos ricos en acrilamida.

En el caso de las patatas fritas, uno de los productos con mayores niveles de acrilamida, el nuevo reglamento no establece límites máximos de esta sustancia, pero si aporta niveles de referencia (500 microgramos por kilo de patata) que deberán respetarse a menos que el fabricante puede justificar su exceso.

Desde hace años, y acechada por este reglamento, la industria alimentaria ha ido reduciendo progresivamente el nivel de acrilamida en sus productos, pero a partir de mañana deberá ser aún más estricta. Y muy probablemente, como consecuencia del nuevo reglamento, las patatas fritas, el pan de molde y los biscotes serán a partir de ahora más claros.

Por otra parte, el pan, las masas de hojaldre, las pizzas y todos aquellos alimentos que contengan patata o almidón y vayan a terminar de cocinarse en casa deberán ir acompañados de una serie de recomendaciones para prepararlos en en el hogar reduciendo al máximo la ingesta de acrilamida.

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